Phở

Nhà văn Thạch Lam trong tác phẩm “Hà Nội 36 phố phường” đã nói về một thứ phở ngày xưa có lẽ chẳng có mấy người biết kiểu ăn lạ đời của người nghiện hút, ấy là bát phở có mấy giọt cà cuống của một gánh phở đỗ ở gốc đa có miếu thờ trong sân bệnh viện Phủ Doãn. Nhà văn Nguyễn Tuân sành thưởng thức đã viết nhiều về cái ngon của phở. Cũng xin thêm một chi tiết mà tôi biết. Nhưng ông Nguyễn cả đời chỉ xơi thịt bò chín, không đụng một thứ phở nào khác. Ông nói: “Ai muốn tẩm bổ thì cứ chén tái dúng, tái lăn, xào dòn, xào mềm. Tôi thì chỉ có thịt bò chín, đấy mới là tinh hoa phở”. Và ăn phở, ông Nguyễn lùa rất nhanh, lại theo thuyết của ông “ăn nhanh cho nóng, phở càng nóng càng ngon”.

Tôi không thạo về phở như hai ông Thạch Lam và Nguyễn Tuân – và thật cũng thô thiển, tôi ăn kiểu phở nào cũng thấy được, được cả. Tôi chỉ biết đôi điều về ngóc ngách phở. Đầu tiên, bên Quảng Đông có món ăn “ngưu nhục phấn” (thịt bò, bánh). Sang đến đây thì “ngưu nhục phấn” đã Hà Nội hóa thành phở và phở Hà Nội khác hẳn cái món gốc gác ở quê hương. Mới năm trước, tôi đến thành phố Quảng Châu, vào hàng gọi ăn bát phở, thấy nó là bát canh bánh chứ không phải phở. Phở thông thường như ta ăn bây giờ thoạt đầu có ở Hà Nội. Trong Sài Gòn trước kia, cả thành phố chỉ thấy hai gánh phở ở hẻm đường Ét Banh (Espagne) bán buổi sáng, gọi là phở Bắc, mà trong thời ấy đường phố nào cũng tràn lan những quán hủ tíu, vằn thắn. Từ 1954, nhiều người Bắc di cư vào, phở thành món quà thông dụng quen thuộc và nhanh chóng đẩy các xe vằn thắn, hủ tíu vào trong hẻm.

Chỉ có món phở chua cũng nguồn gốc Hoa Nam lan sang Cao Bằng rồi xuống Hà Nội thì số phận phở chua lại chìm nổi không may. Mấy năm trước cũng có một quán phở chua của người Trung Quốc trong ngõ Trung Yên. Bánh thái nhỏ, trên mặt bánh đặt mấy miếng thịt lợn luộc xà xíu lẫn với lạc rang giã nhỏ. Tất cả được rưới đẫm nước mỡ có vị chua ngọt thoang thoảng. Khách trộn phở lên ăn với từng lá húng. Nhưng phở chua không mở mang thêm được, cái quán trong ngõ rồi không thấy nữa. Bây giờ, trong cái ngõ vào chợ Đồng Xuân giữa phố Hàng Chiếu lại có hàng phở chua. Cô hàng không biết gốc tích phở chua thế nào, chỉ biết mẹ làm thế, cô làm theo thế và cô đã “cải tiến”, bánh phở được thay bằng bún rối nhão nhoét.

Thoạt đầu, chỉ có phở chín – phở bò, phở trâu. Đến những năm 1939, chiến tranh thế giới lần thứ hai mới thêm mặt hàng phở gà – không rõ nguyên nhân sinh phở gà, có lẽ hồi ấy kém đói thiếu trâu bò. Người ăn phở có thể cầu kỳ, cũng ở tảng thịt ấy, bảo nhà hàng thái cho chỗ nạm, chỗ mỡ gầu. Miếng thịt gà thì phải có da, hay chỗ thịt cổ cánh lóc xương. Khách trỏ tay chỗ nào nhà hàng cầm dao thái mảng thịt chỗ ấy, chứ nhà hàng không thái thịt, thái bánh sẵn vun lên từng đống để bốc và chan cả chục bát một lúc như bây giờ.

Mãi về sau mới có phở tái bò. Mới đây nhà hàng làm phở tái gà.

Mỗi hàng chuyên một thứ, hàng nào được tiếng cũng vì một thứ phở ấy. Không có một thùng nước dùng chung mà mỗi loại phở ngon có tiếng ở các cửa hiệu khác nhau. Phở xào, phở sốt vang thì lên Hàng Buồm. Phở tái lăn có hiệu Nghi Xuân Hàng Quạt. Quãng những năm 1960, ở ngã năm đầu Lò Đúc, hiệu phở nhà thím Lìn con dâu nhà Nghi Xuân hãy còn bán tái lăn. Nhưng cửa hàng thím Lìn cũng đã theo thời có tái lăn, lại có phở chín, phở tái và cả chim quay, cá quả xào chua ngọt.

Các hàng phở có tiếng, nhiều người có tuổi còn nhớ lại thường là phở gánh và mỗi sớm đến đỗ một chỗ. Phở Kim ở Lò Đúc. Phở Tàu Bay ở dốc Cây Thị Hàng Gà. Người ta bảo ở Sài Gòn có mấy ông phở Tàu Bay rởm. Không phải, ông Tàu Bay thật đấy. Cái năm di cư vào trong ấy, ông Tàu Bay đã mở cho mỗi bà vợ một hàng một hiệu phở cùng tên, cho nên ba cửa hàng cũng là phở Tàu Bay vậy. Thời chống Mỹ, những đêm Mỹ ném bom thành phố Hà Nội, chỉ còn mỗi ông phở Thìn Hàng Dầu đứng suốt đêm. Khách nhớ ông Thìn không phải vì phở ngon hay là ông hàng pha trò nói vằn vèo như hát. Mà vì cái cảnh ăn phở khác thường. Nửa đêm, máy bay lao xuống ném bom cầu Long Biên, chỉ có hàng phở ông Thìn mở. Đôi khi báo động, phải bưng bát phở ra hố cá nhân sát mép nước hồ Gươm, ăn tiếp.

Vẫn phở, nhưng đã thay đổi nhiều, theo thời gian và thời thế. Xưa, nước phở trong và ngọt vì xương hầm. Bây giờ nước dùng ngọt vì mì chính. Lại làm cho nước phở vàng ngậy, hắc mùi thảo quả, cái “vị phở” thơm thịt như món thịt giả iếc sát của phát xít Đức chế ra để binh lính nhai cho đỡ nhớ thịt thật. Gia vị ấy gọi là vị phở, đem bột vị phở hòa vào, phở thơm hoăng hoắc, át mùi thịt ôi, bánh chương và nước dùng pha muối chát lưỡi. Nghe nói cái vị phở diệt phở này là sáng chế khoa học thực phẩm của một trường đại học.

Bây giờ cũng ngược đời, thịt ngon để làm tái, thịt xấu thịt ôi đem buộc bó giò lại luộc bán phở chín. Phở chín hóa ra rẻ hơn, không quý như trước. Nhà văn Nguyễn Tuân ngày trước chỉ chén phở chín, chín nạm, chín gầu, bây giờ cái phở quí nhất của vua phở đâm ra xuống hạng bét.

Và đáng lẽ rau mùi, rau húng mùa nào thức ấy ăn với phở bây giờ chỉ có hành hoa và họa hoằn có hành củ. Hiệu phở nhà mậu – tôi nhớ lại thời bao cấp may ra mới thấy trên mặt bàn thêm lọ tương ớt, đáng lẽ tương ớt chỉ ăn với vằn thắn. Mùi tàu thái lẫn hành là phở đặc biệt, được thêm mấy lát hành tây nội địa ngọt lừ.

“Quan niệm” về ăn phở đổi khác. Phở không còn là quà, mà bây giờ ăn phở lấy no. Dọc đường, các nhà hàng đều đề bảng rõ ràng: cơm phở. Phở cũng để nhắm rượu. Ăn bát phở, làm “một hai chén nước trắng”. Ngày trước, quà phở thật thanh cảnh. Bát phở vừa nước, vừa thịt, nếu nhiều bánh một chút, khách đảo đũa thấy nước dùng vơi đi đã phàn nàn phở chương rồi. Cái bát chiết yêu thót chôn, một bát còn thòm thèm thì gọi bát nữa. Bát phở phẳng mặt không đầy ú lên. Bây giờ thì bát phở nhất định phải cao có ngọn. Hàng phở đông khách không phải vì phở ngon, mà vì phở nhiều bánh. Bác xích lô bưng ra hè một lúc ba bát phở “không người lái”, phở chỉ chan bánh không. Cái tên phở và mì “không người lái” xuất hiện ở thời Hà Nội đánh máy bay Mỹ. Máy bay không người lái của Mỹ hay vào trinh sát trời thành phố thế là thành tên phở. Cả ba bát phở không người lái bánh lèn tú ụ bày ràn rạn, chỉ một loáng đã lần lượt hết bay. Phở thay bữa, phở không còn là quà vặt.

Xin kể câu chuyện tôi vào hàng phở.

– Bác ăn tái nhé.
– Cho tôi phở chín, ít bánh thôi, ít nữa.

Cô hàng phở tưởng tôi mới ốm dậy, tôi chỉ đủ tiền mua phở chín nhưng cũng chưa đến nỗi bát phở không người lái.

– Tôi không ăn mùi tàu.
– Cháu trộn mùi tàu vào hành mất rồi.
– Mùi tàu có phải rau thơm đâu.
– Vâng, năm trước cháu lên Tam Đảo thấy khối mùi tàu mọc trong rừng. Nhưng mà khách cứ đòi mùi tàu, bác ạ. Bác xơi quả trứng nhé, một hay hai.
– Không, cám ơn cô.

[…]

Previous
Cốm

Power your creative ideas with pixel-perfect design and cutting-edge technology. Create your beautiful website with Zeen now.

Trending